The best bread in the world: Pâine în țest

Paine olteneasca get-beget

Am lipsit cam mult de pe blog si, sincera sa fiu, mi-a cam lipsit treaba asta. O parte din absente sunt motivate, dupa cum o sa se vada si in continuare. Fusai pe meleagurile natale, in Mehedinti, si ajunsai si pe la bunica de la Rogova, o comuna asezata pe coline impodobite cu siruri lungi de vita de vie, al carui fruct zdravan si jucaus umple damigenele olteanului mare consumator de lichid al lui Bachus. Asta se intampla dupa Pasti si, ca sa va retin in atmosfera locurilor, o sa folosesc din belsug perfectul simplu si sa-mi fie cu iertare daca va fi suparator urechilor mai elevate. In imagine este tocmai mamaie cu painea minune. Eu stiu ca fiecare natie se lauda cu ale ei si crede ca e sefa la ea in bucatarie si gospodarie, insa cred cu tarie ca paine ca asta a noastra nu are nimenea. Minunea nu e painea, simpla ca oricare alta paine taraneasca, ci modul in care este coapta. El este cel mai cel, dintre cei mai cei: țestul.

Facui o ancheta printre connaisseurs intr-ale acestui cuptor fermecat si aflai urmatoarele. Zice mamaie ca țestul este ceva atat de vechi, incat bine nu stie nici cand, nici unde a fost el inventat. Stie insa ca si stra-stra-bunica ei avea unul. Dar sa o lasam pe ea sa va spuna povestea. 

"Fiecare casă avea un țest, mamă. Mie mi-a dat mama mea zestre și așa se dădea la toate fetele de măritat. Nu te ținea o viață, ci doar câțiva ani, dar așa era tradiția. Țestul se făcea a treia marți după marțea de Paște, la Ropotina țestelor. Atunci, toată lumea aduna pământ roșu pe care îl înmuia bine cu apă, se adăuga balegă de cal și păr de capră. Se juca bine cu picioarele toată giovlăiala, pe iarbă verde, până se făcea o plămădeala bine închegată. Aceasta se așeza pe un lighean de email sau un tuci mare și se lăsa la soare să se usuce bine", povestește mamaie.

Asta e reteta unui țest de succes, iar daca vreti o paine cu adevarat buna, va sfatuiesc sa va faceti si voi unul, cei care stati la casa desigur. Iar acum povestea painii. Cu painea e mai greu, pentru ca pana ma trezii eu la a opta cantare a cocosului, ea statea deja tantosa sub un prosop curat si astepta sa ajunga pe plaiuri banatene. Am rugat-o, asadar, pe mamaie, sa facem o reconstituire si fu de acord sa ma initieze in tehnica sa. Testul are un carlig al sau, care se prinde de un alt carlig, care se prinde de un alt carlig din tavan, pentru ca el se afla pe vatra cuptorului de caramida. Totul clar pana acus? Daca nu, luati de holbati-va la pozele aștea pana oți pricepe voi care cum vine. Se face o valvataie de foc sub țestul spanzurat asa pe jumatate si, cand acestea se transforma in bulgari rosii de carbune, iar țestul capata culoarea pamantului, se dau la o parte.

 

Se curata vatra cu o maturica si se  asaza frunze mari de hrean sub țest. Peste ele se asaza painea, facuta din faina de casa, drojdie si apa. Aluatul se freaca pe deasupra cu o rosie zemoasa si se inteapa din loc in loc cu o furculita. Se asaza țestul peste paine si de jur imprejur se sigileaza cu carbunii si cenusa de la lemne. Se lasa la copt cam o ora, timp in care puteti bali linistiti langa țest, ca se simte o aroma de innebunesti. Iar cum pe paine scria destinatia Timisoara, mamaie a mai facut vreo cateva lipii dulci si gustoase, ca deh, nu puteam pleca cu burta goala la drum.

Pe timpuri, zice mamaia, se facea cam toata mancarea in țest. Adicatelea, niste rata pe varza sau un ghiveci vartos si satios din legume alese, iar data viitoare cand vom ajunge pe la Rogova se va intampla o paine impopotonata cu un pui impanat cu usturoi si ierburi speciale. Cum va spusai, nici bine nu facui ochi, ca toata treaba era deja gata. Mamaia se trezi la cinci dimineata si nu pentru ca era sub presiunea plecarii noastre, ci pentru ca asa e somnul ei de zeci de ani, lucru care ma intriga si acum. Se culca pe la 11-12 noaptea si se trezeste la 4,30-5 dimineata. Normal ca avu timp sa faca si un confit de canard, desi ea nu stia ca ii spune asa, si nici nu trebuie sa stie, doar ca vrusai eu sa va arat ce valente de chef adevarat are. Nu va mai spun acum ca face cele mai bune placinte din lume, pentru ca vor urma si alea. Pana atunci sa vedem ce se intampla cu rata. Portionata in bucati potrivite fu asezata intr-un tuci si acoperita cu untura si sare de-a mare (nu de mare, ca nu este, ci de-a mare, din aia de sac) si fiarsa asa pe indelete, la foc molcom spre deloc, pentru vreo 5-6 ore, de ii pica toata carnea de pe oase. Fu buna cu paine in țest si o salata verde cu ceapa, acrita cu otet si stropita cu ulei gros, nerafinat. 

Fu bun. De tot.